ネパール料理基礎講座⑤ レシピ【ムラコ(大根の)アチャール】

ネパール人の友人ウサさんから習った“ネパール料理講座”。

第5回目は、『ムラ(大根)のアチャール』です。

アチャールとはネパール料理のなかで、漬物のようなジャンルになります。

主役ではないけれどアクセントになり、ダルバートを格上げしてくれる…そんな存在です。

ムラ(大根)のアチャールはネパールで3本の指に入る人気のアチャールです。少し干して乾燥させた大根を、トリ(マスタードシード)やティル(ごま)を加えて発酵させて作ります。

サントス
日本人もみんな好きだよね
こぴら
うん、日本のたくあんより好きかも…

 

ネパールでは、この『ムラ(大根)のアチャール』冬に大量に作り、保存がきくので1年かけて消費します。

そんなネパールで大変重宝されているムラコ(大根)アチャールの作り方を今日はご紹介します。

 

★こちらのアチャールも美味しいですよ(^^♪

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ムラコ(大根)アチャールの作り方 レシピ

材料

大根 小2-3本(日本の大根なら1本)

アドゥワ(しょうが) 大一欠片

ニンニク 7-8片

クルサニ(生の青唐辛子)なければ乾燥唐辛子でもOK  3本

トリ(マスタードシード)のホール(黄色でも黒でも)大さじ5-6杯

ティル(黒ゴマ)大さじ5-6杯

メティ(フェネグリークホール) 小さじ1

ジラ(クミンシード) 小さじ1

塩 小さじ3

ベッサール(ターメリックパウダー) 小さじ1.5

トリコテール 120~150 cc

作り方

準備 保存瓶は煮沸消毒し良く乾かしたものを準備しておきましょう。

大根は幅1センチ、厚み7ミリ、長さ3-4センチに切り、

ザルに並べて日が当たるところで2日乾かす。あまり日が当たらない場合は4,5日乾かす。

乾かしすぎると固くておいしくない。水気がぬけてややへこみができるくらいが理想的。

今回4日も干してしまいました。これは乾燥しすぎです(涙)

②しょうが、にんにくは1センチ角ほどにスライスし、半日ほど干す。

③トリ(マスタードシード)、メティ(フェネグリークホール)、ジラ(クミン)、ティル(黒ゴマ)を、それぞれ別個に乾いたフライパンで軽く煎る。

④大きなボールに①の乾燥させた大根、②のしょうが、にんにくを入れて、③のスパイスをそれぞれシロウタで半分に潰して加える。

シロウタがなければすりこ木でつぶすか、ミルサーで粉にする。

⑤フライパンにトリコテールを温め、煙が上がってきたら弱火にして、メティひとつかみ(分量外)、塩、ベッサール(ターメリックパウダー)を入れる。生のクルサニ(青唐辛子)、もしくは乾燥唐辛子は細かく輪切りにしたものをここで加える。

➅これを④のボールに加えて、2-3分手でよく混ぜる。

⑥これを瓶に詰めて10日ほど日の当たるところで発酵させます。

今回は大根を干しすぎたため、縮んでしまい、瓶1本分でした。

通常はこの分量で3本分くらいできます。

※10日目から食べれます。

冷暗所で保存すれば、一年ほど食べれます。

ムラコ(大根)アチャールの栄養価

干した大根の栄養価

生の大根と比較すると、カルシウムは23倍、ビタミンB1とB2は10倍、カリウムは14倍、食物繊維は16倍ほど含まれているそうです。カリウムは高血圧を予防し、食物繊維は腸内環境を整える作用があるので、体にもいいですね。

マスタードシードの効能

マスタードシードには、鉄分、マグネシウム、リン、などのミネラルが豊富に含まれています。

またマスタードシードの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、ファイトケミカルの一種で、抗酸化作用はもちろんのこと、抗癌作用、腫瘍化防止があるそうです。

食べてみた

今回、日本で作りましたが干しすぎてしまいました。次回は干しすぎないように注意したいと思います。

トリ(マスタードシード)とトリコテールの風味がよく、箸が進みます。また、この粒粒感がたまりません。

(マスタードシードはフードプロセッサーではあまり潰れてくれませんでした(・・;)

唐辛子が入っていますが、そんなに辛みは感じません。

ネパールのマスタード文化についてはこちらをご覧ください。

まとめ

ネパールで大変人気があり、日本のたくあんのような位置づけの『ムラコアチャール』。発酵食品でもあり、体にも良いです。日本のカレーに添えてももちろん合うと思います。皆さんも一度作ってみてくださいね。

ネパールで収穫されたゴマの実。乾燥させた後で取り出すようです。

◆◇ネパール語ワンポイントレッスン◆◇

発酵させる⇒アミーロバナウネ

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