ネパール人の友人ウサさんから習った“ネパール料理講座”。
第５回目は、『ムラ（大根）のアチャール』です。
アチャールとはネパール料理のなかで、漬物のようなジャンルになります。
主役ではないけれどアクセントになり、ダルバートを格上げしてくれる…そんな存在です。
ムラ（大根）のアチャールはネパールで3本の指に入る人気のアチャールです。少し干して乾燥させた大根を、トリ（マスタードシード）やティル（ごま）を加えて発酵させて作ります。
ネパールでは、この『ムラ（大根）のアチャール』冬に大量に作り、保存がきくので1年かけて消費します。
そんなネパールで大変重宝されているムラコ（大根）アチャールの作り方を今日はご紹介します。
★こちらのアチャールも美味しいですよ(^^♪
ムラコ（大根）アチャールの作り方 レシピ
材料
大根 小2-3本（日本の大根なら1本）
アドゥワ（しょうが） 大一欠片
ニンニク 7-8片
クルサニ（生の青唐辛子）なければ乾燥唐辛子でもOK 3本
トリ（マスタードシード）のホール（黄色でも黒でも）大さじ5-6杯
ティル（黒ゴマ）大さじ5-6杯
メティ（フェネグリークホール） 小さじ1
ジラ（クミンシード） 小さじ1
塩 小さじ3
ベッサール（ターメリックパウダー） 小さじ1.5
トリコテール 120～150 cc
作り方
①大根は幅1センチ、厚み7ミリ、長さ3-4センチに切り、
ザルに並べて日が当たるところで2日乾かす。あまり日が当たらない場合は4,5日乾かす。
乾かしすぎると固くておいしくない。水気がぬけてややへこみができるくらいが理想的。
②しょうが、にんにくは1センチ角ほどにスライスし、半日ほど干す。
③トリ（マスタードシード）、メティ（フェネグリークホール）、ジラ（クミン）、ティル（黒ゴマ）を、それぞれ別個に乾いたフライパンで軽く煎る。
④大きなボールに①の乾燥させた大根、②のしょうが、にんにくを入れて、③のスパイスをそれぞれシロウタで半分に潰して加える。
シロウタがなければすりこ木でつぶすか、ミルサーで粉にする。
⑤フライパンにトリコテールを温め、煙が上がってきたら弱火にして、メティひとつかみ（分量外）、塩、ベッサール（ターメリックパウダー）を入れる。生のクルサニ（青唐辛子）、もしくは乾燥唐辛子は細かく輪切りにしたものをここで加える。
➅これを④のボールに加えて、2-3分手でよく混ぜる。
⑥これを瓶に詰めて10日ほど日の当たるところで発酵させます。
今回は大根を干しすぎたため、縮んでしまい、瓶1本分でした。
通常はこの分量で3本分くらいできます。
※10日目から食べれます。
冷暗所で保存すれば、一年ほど食べれます。
ムラコ（大根）アチャールの栄養価
干した大根の栄養価
生の大根と比較すると、カルシウムは23倍、ビタミンB1とB2は10倍、カリウムは14倍、食物繊維は16倍ほど含まれているそうです。カリウムは高血圧を予防し、食物繊維は腸内環境を整える作用があるので、体にもいいですね。
マスタードシードの効能
マスタードシードには、鉄分、マグネシウム、リン、などのミネラルが豊富に含まれています。
またマスタードシードの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、ファイトケミカルの一種で、抗酸化作用はもちろんのこと、抗癌作用、腫瘍化防止があるそうです。
食べてみた
今回、日本で作りましたが干しすぎてしまいました。次回は干しすぎないように注意したいと思います。
トリ（マスタードシード）とトリコテールの風味がよく、箸が進みます。また、この粒粒感がたまりません。
（マスタードシードはフードプロセッサーではあまり潰れてくれませんでした(・・;)
唐辛子が入っていますが、そんなに辛みは感じません。
ネパールのマスタード文化についてはこちらをご覧ください。
まとめ
ネパールで大変人気があり、日本のたくあんのような位置づけの『ムラコアチャール』。発酵食品でもあり、体にも良いです。日本のカレーに添えてももちろん合うと思います。皆さんも一度作ってみてくださいね。
発酵させる⇒アミーロバナウネ
材料はこちらから買えます
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