みなさん、ソース飲んでますか？ いや食べてますか？
日本の日常生活で「ソース」といえば、茶色っぽくて黒っぽい、塩味と酸味と甘みとスパイスの組み合わさった、あの「ソース」が真っ先に思い浮かぶのではないでしょうか。
フライやお好み焼きを食べる時には欠かせませんし、目玉焼きにかけるという人もいるでしょう。
辞書を見ると「ソース」とは、
①西洋料理で用いる液体調味料
②ウスターソースのこと
とありました。
なので、本来の意味ではホワイトシチューやグラタンを作る元になるのもホワイト「ソース」。
フランス料理などで、肉や魚にきれいにかかっているアレも「ソース」。
野菜にかけるドレッシングも「ソース」。
プリンにかかっている甘いカラメルも「ソース」です。
でもやはり、日本人である私たちが「ソース」と聞いて思い浮かぶのは、②の「ウスターソース」だと思います。
ウスターソースに似た味のバリエーションには「中濃ソース」「とんかつソース」「お好みソース」などもありますが、日本の食品基準ではこれらはすべて「ウスターソース類」と定めらえていて、濃度によって呼び方が違っているそうです。
海外では手に入りにくい日本風「ソース」
さてこの「ウスターソース」。外国から来た物のイメージがありますよね。
実際「ウスターソース」という名前の語源は、イギリスのウスターシャ地方から来ています。
ブルドックソースのホームページによると、ウスターソースは19世紀初め、イギリスのウスターシャ方に住む一人の主婦が、余った野菜や果物をスパイスと一緒に壺に入れて保存しておいたところ、野菜や果実が溶け合った、見たことのない液体ができていて、これが広まったことから生まれたそうです。
それが明治時代に日本に入ってきて、日本にソース文化が発展することになりました。
そして、現在イギリスでウスターソースといえば「リーペリンソース」というメーカーが一般的だそう。
味は日本のウスターソースとは結構違って、甘みが少なくアンチョビの風味も入ったピリッとした味で、使い方も揚げ物にかけるというよりは、煮込み料理や炒め物などに少し混ぜたり、トマトジュースに混ぜて使う物なんだそうです。
欧米ではこの「リーペンソース」は手に入るのだそうですが、食べたことのある人の話によると、やはりフライやお好み焼きに欠けるには「ちょっと違う…」となるようです。
考えてみれば、「ソース」をかけて食べる料理の多くは、フライを除けば「お好み焼き」や「焼きそば」など、日本独自の物が多いので、日本独自にアレンジされた「ウスターソース」と元祖のウスターソースは異なっていても不思議ではありません。
なんだかんだごちゃごちゃ書きましたが、つまりは日本風のソースは海外では手に入りにくいという事なんです。
なのでソースを食べたいなら
①日本から持っていく
②高くてもしょうがないので日本食材店で買う
③自分で作る
のどれかになります。
私たちも2，3本のソースは日本から持っていくのですが、液体なので重く、そうそうたくさんは持っていけません。
しかも私たちの町では、どこを見てもそんなものは売っていません。
なので、食べたければ作る！の精神で、今回手作りしてみることにしました。
結果、かなり満足のいくものが出来上がりましたので、レシピを載せてみることにします。
「ウスターソース」の作り方
所要時間 計４時間（煮込み時間含む）
材料
※印はあったほうが良いもの。そのほかは無くても、他のもので代用してもOK
材料A (ソースのパッケージに書かれている野菜や果物たち)
※トマト 400g(生でも缶でもOK)
※タマネギ 中2個(200g)
※人参 100g
※ニンニク 1/2株
※ショウガ 1/2株
セロリ 葉っぱ少々
昆布 10cm
干ししいたけ 1本 または、マッシュルーム 1パック
煮干し 15ｇ または、だしパック 2パック
※水 1200cc
※香辛料・ハーブ （お好みでOK）
参考までに
黒コショウ 10g
クローブ 20粒
鷹の爪 1本
シナモン 10g
ローリエ 4枚
カルダモン 10粒
花山椒 5g
七味唐辛子 5g
ドライバジル 5g
タイム 5g
材料B
※リンゴ 中2個
レモン 1個
調味料
※醤油 200cc
※砂糖 200cc
※塩 80g
※酢 100cc (あればリンゴ酢)
オイスターソース 大さじ1
塩と酢はそこそこ美味しいもので作ったほうが美味しくなると思います。
道具
大きめの鍋
ミキサー
漉し器
ゴムべらor木べら
材料はたくさんあるように見えますが、無理してそろえなくても全然OK。ただ、色々な種類を入れると味が複雑になっていくような気がします(気のせい？)
作り方
①材料Aを小さめに切る
野菜のうまみを出すために小さめに切ります。煮込んだあとミキサーにかけるので、みじん切りほど小さくしなくても大丈夫。
昆布や干しシイタケは濡れふきんで埃を取ってください
②水を入れ2時間煮込む
素材の風味を煮汁に出して煮詰めていくので、圧力鍋で煮るのではなく、蓋をしないで中火で２時間煮込んでください。
煮詰める間は基本的には放置で大丈夫ですが、水が蒸発しすぎないように時折確認しつつ、こびりつかないように混ぜてください。
水は半分以下まで煮詰まるように。水分が少なくなりすぎたら焦げないよう水を足して長時間煮込み、野菜の風味を抽出します。
③香辛料を入れて20分加熱
2時間たって煮詰まってきたら、細かく砕いた香辛料を入れて20分程度加熱します。パウダーならそのまま入れてください。
スパイスは沸騰させると香りが飛んでしまうので、ぐつぐつさせない程度に弱火で加熱します。
④材料B、調味料を入れて10分煮込む
今回家の裏で栽培している新鮮で無農薬のレモンが手に入ったので、皮ごとざく切りにして鍋に入れました。リンゴはすりおろします。
砂糖に関してはそのまま入れてもいいのですが、香ばしさとソースっぽい色を出したい人は、カラメルにしてから入れてあげてください。
といってもそのまま入れても味はそれほど変わりませんし、数カ月熟成させていくうちに色は濃くなってきます。
⑤参考情報：カラメルの作り方
砂糖100gに対して水50gを小鍋に入れ、水から中火で加熱します。
そのうち大きな泡が立ってくるので、火を弱めさらに煮詰めます。泡が小さくなってきたらヘラで混ぜてください。
砂糖水にとろみがついてきて、少し茶色くなってきたら火を止めます。ここから一気に色が濃くなります。
適度な茶色になって香ばしい香りが立ってきたら、焦げてしまわないよう少量の水または氷を入れて温度を下げてください。躊躇するとすぐに焦げます！
⑥煮あがったスープを冷ましてミキサーにかける
これから漉していくので、長めにしっかり粉砕してください。
⑦漉し器で固形物を漉す
野菜やスパイスなどの繊維を漉して取り除きます。
うちには漉し器がないので、目の細かいざるで代用しました。
ミキサーの中のソースをざるに空けると、徐々に液体が落ちてきます。
いわゆる「ウスターソース」っぽいさらっとしたソースがお好みな方は、さらしを使って水分を抽出してで完成です。
もっとドロッとさせたい人、またはせっかくなのでたくさん量を取りたい人は、ここからヘラでこすって裏ごししてください。
今回はけっこう丹念に漉したので、「中濃ソース」くらいの濃度になりました。
丁寧に作業する場合は、粗めのざる→細かい漉し器→さらしの順でやると目詰まりしにくくて結局早いと思います。
でも適当な性格のサントスは、目の細かいざるにいれたソースを木べらで漉す1回の工程のみで終わらせました。
これでも意外に問題ありませんでした。
ガラを漉してできたウスターソース。確かに材料からは想像できないあの「ソース」ができました。
（漉した後の鍋なので汚くてすみません…）
⑧容器に入れる
殺菌のために再度加熱した後、熱湯消毒した瓶などに瓶詰してください。
完成量は約1.1ℓでした。
⑨1週間ほど冷暗所で熟成
出来上がった直後のソースを味見してみると…
確かに。でも1週間ほど冷暗所で熟成させるとまろやかになってきます。
⑩食べる！
1週間ほど熟成させたら完成です。スプーンで直接味見してみると、
かなりイケる味のソースが完成しました。
市販のソースはメーカーによってスパイスの味など好みに合わないものもあるのですが、かなり好みの味に仕上がりました。大満足！
フライ、お好み焼き、焼きそば、目玉焼きなどお好きな料理にかけて召し上がってください。
さっそくお好み焼きを作ってみました。
海外に住んでいると、持ってきた食材の残量が気になってケチケチ使ってしまうのですが、なくなったらまた作ればよいので、気にせず食べられるのは幸せです。
ウスターソースの残りかすの活用法
ウスターソースを絞った後には、野菜やスパイスの繊維などが固形物として残ります。これを「カス」扱いして捨てないでください！
これのもうまみ分はたっぷりと残っています。野菜炒めなどに混ぜて焼くと、とても美味しい味付けになります。
残ったソースのカスで作る野菜炒めレシピ
材料一人分豚肉８０ｇ 好みの野菜適量 小麦粉少々、ソースのカス小さじ1～2杯
作り方
①野菜を適当な大きさに切る（じゃがいも、ニンジン、ゴーヤ等お好みで）
②豚肉をそぎ切りにして、包丁で軽くたたいておく。これに塩コショウ、小麦粉を軽く振る。
③フライパンを熱して油大さじ1を入れて、豚肉を入れてあまり動かさずに弱火で焼く。豚から油が出てきたら裏返し、火が通ったら皿にあける。
④③のフライパンに野菜を入れて軽く炒める。その後蓋をして2～3分、弱めの中火。その後よく混ぜる。
味見をして固ければ、さらに1～2分焼く。
⑤ここに③の豚肉を戻し、ソースのカス小さじ1～2杯を入れてよく混ぜ合わせる。完成！
少し焦がすようにパリッと焼くと、一瞬コンビーフかと錯覚するような香ばしい香りが立ち上ってとても食欲を刺激します。
ウスターソースを作ってみた感想
工程に書いてみるとかなり長いので、めんどくさそうと感じるかと思いますが、大雑把に言えば材料を切って、煮込んで、ミキサーにかけて、漉すだけなので、実際にはずぼらなサントスでもそれほどすごい手間とは感じませんでした。
そして、作る手間以上にいろいろと興味深い発見ができて楽しかったです。
小さいころから、ウスターソースのパッケージにたくさんの野菜や果物の絵が描かれているのを見て、
「リンゴやトマトから本当にあんな味の物ができるの？」と疑問に思っていました。
でも実際に作ってみると、ソースの味は野菜・果物とスパイスの味がギュギュっとつまってできていることがよくわかりました。
いろいろな味が凝縮されているので、逆に言えば基本さえ外さなければ何を入れても、何が足りなくてもOKだと思います。
今回はそれほど果物を入れられなかったので、次回は砂糖を少し減らして、その代わりネパールで安く手に入る、マンゴーやパイナップル、バナナなどを入れて試してみようかと思っています。
日本ではコンビニでも手軽に手に入るし、ぶっちゃけ買ったほうが安いソースですが、こうして手作りすると、勉強にも気分転換にもなりました。しかも美味しい！
瓶詰めして「俺のソース」とラベルを貼ってみました。
休日に出かける場所もなく、食材も手に入りにくい国で暮らす人間が、趣味と実益を兼ねて作っている手作りソースなのですが、ぜひ一度だまされたと思って作ってください。ソースに関する見方が変わると思いますよ。
道の駅の人気ソース探してみました！
今回作ってみたのと同じように、フルーティさが評判のソースが飛騨高山の道の駅にありました。
マツコ・デラックスさんがご飯にもかけて食べるくらい美味しいと絶賛されていたそうです。
自分で作るのはちょっと…という方はこちらを試してみるのもおすすめです。
一度食べると病みつきになるそうですよ（笑）
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